Darren Robertson puhuu oikeaa ruokaa, chilipippuria ja elämää maatilalla

Kokki Darren Robertson teroitti kulinaarista taidettaan Englannin maaseudulta Sydneyyn Tetsuyan kuuluisan kolmen hattuisen japanilaisen keittiön alla.

Pian sen jälkeen Robertson otti oman projektinsa ja avasi Three Blue Ducksin vuonna 2010 joukolla kavereita. Sittemmin Bronten kahvilalle on julistettu uskomaton menestys todellisen ruoan jakelussa paikallisille suunnatun hienon kahvin ohella.



The Farm - Kolmen sinisen ankkan toinen sijainti - on kumarranut Byron Bayssä ja visannut Robertsonin pois pohjoisrannikolle NSW yhdessä uuden sulhasensa - upean Magdalena Rozen - kanssa.



D’Marge tarttui Robertsoniin saadakseen selville hänen määritelmänsä 'oikeasta ruoasta', kerta, kun hän ruokki The Chili Peppersia, ja millaista on asettua takaisin maaseutuelämään.

”Ainoa tapa oppia on tehdä jokainen kirjavirhe ja siirtyä sitten eteenpäin. En koskaan käynyt kauppakorkeakoulussa tai missään. ”

BF: Joten miten sopeudut maaseudun elämään?



DR: No, vartuin Kentissä (Iso-Britannia) pienessä kaupungissa nimeltä Deal, joka on rannikko. Joten se ei ole liian erilainen kuin missä asun nyt. Siellä valmistin ensin pienessä merenrantaravintolassa. Itse tapasin äskettäin The Farmilla jonkun Dealista. Se on niin pieni maailma.

BF: Oletko sitten vähän Deal-julkkis?

DR: Ei lainkaan (nauraa). Tulin Australiaan työskentelemään Tetsuyan ravintolaan Sydneyssä - ja se oli minulle iso juttu, tämä maailmankuulu ravintola. Mutta edes oma äitini ei ymmärtänyt, mitä olin tekemässä - vuosien ajan.



Hän ajatteli, että muutin aina Australiaan asti työskentelemään tässä pienessä japanilaisessa ravintolassa, kuten sushi-juna. Vasta kun Tetsuya teki keikan Masterchefistä, joka sitten esitettiin Isossa-Britanniassa, hän - ja luultavasti muu kaupunki - näkivät, mitä tein kokkina. Mutta ollakseni rehellinen, mielestäni kotona asuvilla ihmisillä on parempaa tekemistä ajastaan!

BF: Kerro minulle tyypillisestä päivästä Farmilla?

DR: Se riippuu. Jos on viikonloppu, olen ylös kello 5.30 ja valmistelen grilliä, jonka keitin koko päivän. Maanantaina tiimi ja minä keskustelemme yleensä viikonlopun tapahtumista - sekä täällä Byronissa että Bronten toimipisteessä.

Tiistaina olen yleensä keittiössä valmistelemassa palasia. Keskiviikkona kaksi muuta kokkia ja minä istumme paikallisten maanviljelijöiden kanssa keskustelemaan siitä, mitä on tulossa: mitä maahan istutetaan ja mitä ongelmia meillä on. Pohjimmiltaan yritämme vain silittää kaikki rypyt.

BF: Joten maatila on todella kokonaisvaltainen lähestymistapa ruokaan?

DR: Ehdottomasti. Kokkimme työskentelevät neljä päivää keittiössä, yhden päivän kentällä. He haluavat oppia ja olla keittiössä mahdollisimman paljon, mutta he ovat myös intohimoisia tuotannon kasvattamiseen, kompostointiin, matomatiloihin ja kasteluun. Kyse on elämäntaitojen oppimisesta alusta alkaen.

BF: Olet tullut niin pitkälle ensimmäisestä keittiötyöstäsi lähtien. Mikä aloitti intohimosi ruokaan?

DR: Pesin astiat takaisin Dealin kalaravintolassa, ja yksi kokkeista kuuli minun sanovan, että halusin olla valokuvaaja. Hän näytti minulle kokin Marco Pierre White -nimisen keittokirjan nimeltä 'White Heat', jolla oli kaikki nämä upeat mustavalkoiset, rakeiset valokuvat.

Otin sen kotiin ja luin sen yhden yön. Ja jotain napsautti. Tässä oli tämä todella siisti kokki, jolla oli pitkät hiukset, tupakoi rennosti savua (nauraa).

Kaiken vakavasti, se oli ensimmäinen kerta, kun näin todella keittiön luovana ulostulona. Kokki on helppo nähdä yksinkertaisesti tekemällä työtä - laittamalla asiat lautasille ajattelematta - mutta kirja osoitti minulle kuinka paljon syvempi se on.

BF: Mikä houkutteli sinua Australiaan?

DR: Olen työskennellyt muutamien aussien kanssa kotona keittiössä, ja he törmäsivät usein Tet'sistä (Tetsuya's) Sydneyssä. Tuolloin pomoni soitti muutaman puhelun, ja Tetsin (Tetsuya Wakuda) alaisuudessa työskenteli oikeudenkäynti. Hyppäsin tilaisuuteen ja lennin kirjaimellisesti neljä viikkoa myöhemmin.

BF: Oliko se iso muutos?

DR: No, olin sous-kokki Isossa-Britanniassa ja luulin tuolloin olevan planeetan paras kokki. Kotona kaikki valmistivat tavallaan samaa ruokaa. Minulle se ei ollut niin jännittävää. Joten saavuin Tetin luo ja siellä oli kaikki tämä japanilainen merilevä, soija ja miso, enkä tiennyt siitä mitään. Se oli nöyrä kokemus - aloittaa uudestaan.

Ostereiden hankaus ja salaatin pesu uudelleen. Mutta saada viettää aikaa Aussien ja japanilaisten kavereiden kanssa töissä ja käydä yum chassa vapaapäivinäni, se oli hämmentävää. Niin erilainen kuin Isossa-Britanniassa, jossa valmistin perinteistä ruokaa ja söin kotona kalaa ja siruja sekä pekonia ja munarullia.

BF: Oletko kokannut jollekin kuuluisalle?

DR: Tony Hawk. Hän tuli Tetsiin muutama vuosi sitten. Hän oli erittäin ystävällinen ja kuin hei kaikki, kun hän astui sisään. Hän oli myös sellainen kaveri; rokkaavat laihat farkut, t-paita ja rikkain Chucks-pari, jonka olen koskaan nähnyt - kirjaimellisesti putoamassa hänen jalastaan. Mutta hän ei häirinnyt.

Ja sitten kolmessa sinisessä ankassa kirppu Chili Peppersistä jonotti syömään aamiaista sunnuntai-aamulla. Ovella olevalla tytöllä, joka otti nimiä pöydille, ei ollut aavistustakaan kuka hän oli - kunnes hän sanoi nimensä. Mutta hän oli viileä. Ja hänen on pitänyt nauttia siitä, että Anthony Kiedis tuli seuraavalla viikolla.

BF: Kuinka yrittäjä sinussa kehittyi?

DR: Ollakseni rehellinen, se on jotain, jonka olen noutanut matkan varrella. Olen oppinut esimerkiksi kuinka mainostamaan aikani tuotetta Tetsin perustamassa kojuja Pyrmontin torille. Alussa olin kamala. Minulla ei ollut opasteita eikä asiakkaita.

Kiertäminen muissa ravintolamiehissä ja keskustelu ydinryhmäni kanssa auttaa myös. Mutta todellakin ainoa tapa oppia on tehdä jokainen kirjavirhe ja siirtyä sitten eteenpäin. En koskaan käynyt kauppakorkeakoulussa tai missään.

BF: Oletko siis enemmän ravintola- tai kokki nyt?

DR: Olen molemmat. Pidän asioiden liike-elämän kiehtovaa. Tapa, jonka avulla voit kasvaa ja antaa mahdollisuuksia seuraavalle sukupolvelle. Yritysnäkökulma antaa minulle mahdollisuuden ottaa joskus askel taaksepäin ruoasta ja tarkastella enemmän niitä, joihin toimintamme vaikuttaa - olipa kyseessä henkilöstömme, toimittajamme tai asiakas.

BF: Kuinka kuvailisit kolmen sinisen ankan ruokaa?

DR: Kokkimme ovat Aussie, Brittiläinen ja Sri Lankan; kaikki nämä erilaiset kulttuurit tuovat jotain pöydälle. Ja halveksin ruokaa termistä kitalaista lautaselle, koska mielestäni se on vain niin liikaa. Joten nyt kutsumme ruokaa yksinkertaisesti todelliseksi ruoaksi.

Se on rehellistä, lävistävää ja maukasta. Kaikki ateriat ovat ravitsevia ja tietysti kaikki valmistettu paikallisista raaka-aineista. Ruoka voi olla myös sotkuinen, mutta ennen kaikkea sen on oltava herkullista.

BF: Mikä on sinun ruokalasi?

DR: Ehdottomasti sunnuntai-paisti, jossa on rätinä, spuds ja kaikki koristeet. Se on enemmän nostalginen valinta kuin mikään muu, ja se oli kasvava ruokalaji.

BF: Mikä on paras ateria, jonka kaveri voi tehdä ensimmäiselle treffille?

DR: Ahdetut osterit puristamalla kalkkia ja mukava pullo samppanjaa. Se vie jotain koskematonta ja tuoretta ja sen kirjaimellisesti hölynkestävää - ei ruoanlaittoa tarvita. Muuten täydellinen pihvi ja viini. Myös hyvin yksinkertainen.

BF: Ateria aikaköyhille herrasmiehille?

DR: Paahtoleipää? (nauraa) Sanoisin pastaa tai yhden potin ihmeä, kuten kinkkuherkkakeitto tai runsas muhennos - varsinkin talveksi.

BF: Kuinka kokina oleminen vaikuttaa syömiseen?

DR: En koskaan päätä aikomukseni kritisoida jotain. Ruokailun tulisi olla menemistä jonnekin rentoutumaan; osallistua ja jakaa ateria sinulle tärkeiden ihmisten kanssa. Tykkään mennä jonnekin rennoksi, pehmeällä musiikilla, lämpimällä valaistuksella ja jossain hauskanpitoon. Pidän myös maistelemasta uusia asioita, mutta olen yhtä iloinen hyvin täytetystä pizzasta.

BF: Syövätkö australialaiset vai britit paremmin?

DR: Australialaiset. He syövät paljon tuoreita tuotteita ja pääsevät niihin helposti. Tuoreus on saatavilla, vaikka olisit lähiössä tai kaupungissa. Ja keittiö Australiassa on niin monipuolista.

Se on paljon terveellisempi elämäntapa verrattuna Yhdistyneeseen kuningaskuntaan, ja sitä ajaa urheilu, surffaus ja aktiivisuus. Kestävyys vaikuttaa myös siihen, miten kulutamme. Olipa kyseessä ruoka, maanviljely ja jopa muoti.

BF: Mitkä ovat muodin pakollisuutesi?

DR: Mustat farkut, tavalliset t-paidat ja armeijan vihreä pusero kyynärpääillä. Pidän Patagonian varusteista tällä hetkellä. Varsinkin heidän ulkoilutakkejaan, enkä voi ohittaa puhdasta leikkauspistettä.

BF: Mikä on tekemäsi suurin muodin faux-passi?

DR: Kun muutin ensimmäisen kerran Australiaan, tyttöystäväni tuolloin osti minulle nämä helmillä korutetut kaulakorut. Joten menin läpi tämän massiivisen helmivaiheen. Ajattelin vain, että se oli erittäin siistiä ja nyt taaksepäin & hellip;

BF: Kuinka haluat rentoutua?

DR: Vietin paljon aikaa ulkona. Surffaus, lumilautailu ja tienmatkat. Syön myös paljon ulkona ja tutustun muihin ruokapaikkoihin.

BF: Ensimmäinen kallis asia, jonka olet koskaan ostanut?

DR: Hopeainen Land Rover Discovery. Mutta en ole oikeastaan ​​materialistinen. Haluan käyttää rahaa kiinnostaviin asioihin, nimittäin ruokaan, perheeseen ja matkustamiseen. Se on enemmän kokemuksista.

Mikään näistä asioista - ateria, matka, keikka - kestää kauemmin kuin muutama tunti, koska kulutat tai imetät sen, mutta se on sen arvoista. Mielestäni kokemukset hoivaavat sinua ihmisenä, enemmän kuin 'asioiden' hankkiminen.

”Nuorena olin erittäin ujo ja hiljainen. Suurin pelkoni oli, että olisin jumissa kotikaupungissani. Joten minun piti pakottaa itseni kokeilemaan uusia asioita eikä paniikkia. '

BF: Haluatko siis käydä musiikkitapahtumissa?

DR: Kyllä. Mags (Magdalena) vei minut ramenille Chinatowniin Sydneyssä hoitoon, koska olisin halunnut sitä Byronissa asumiseni jälkeen. Koko päivän ajan hän pudotti vihjeitä jostakin, joka piti tapahtua myöhemmin.

Kun istuimme syömään, hän ojensi minulle tämän kirjekuoren, jonka sisällä oli kortti, ja kortilla oli kolmio - ei muuta. Sitten hän vei minut nurkan taakse ja kaikella oli järkeä - kolmio oli rakastamani bändin Alt-J symboli. Ja tässä he olivat, leikkivät.

BF: Hän on vartija. Kaipaatko siis kaupungin elämän spontaanisuutta?

DR: Rakastan asumista Byronissa. Missä olen, se on kupliva kohtaus ihmisistä, jotka välittävät siitä, mitä tekevät - työskentelevät maalla, luovat hyvää ruokaa. Se tuntuu hieman 'yhdistetyemmältä' kuin kaupunki. Mutta minä rakastan kaupunkia - surinaa, tunnelmaa, mutta on todella mukavaa vierailla. Maassa oleminen on kuin ilmaan tuleminen.

BF: Kaikki on hyvin syklinen matkasi maasta kaupunkiin kaupunkiin uudelleen. Mitä neuvoja sinulla on onnistumista toivoville nuoremmille pojille?

DR: Nuorena olin erittäin ujo ja hiljainen. Suurin pelkoni oli, että olisin jumissa kotikaupungissani. Joten minun piti pakottaa itseni kokeilemaan uusia asioita eikä paniikkia. Yhteiskunta pelkää niin muutosta, mutta se ei ole koskaan niin huono kuin luulet sen olevan tai tulee olemaan. Sitten vuosien varrella katsot taaksepäin tekemääsi elämää ja ajattelet: 'Kuinka kaikki tämä tapahtui Minä ? '

BF: Kihloissa, melkein isä ja kaksi menestyvää ravintolaa tien päällä. Mikä on sitten Darren Robertsonille?

DR: Keskittyminen vauvaan, mikä on erittäin jännittävää. Kolme sinistä ankkaa on toinen kirja ilmestymässä myös tänä vuonna. Mutta haluaisin tarkastella ruoan ja musiikin yhdistämistä tapahtumien luomiseksi. Melkein kuin maanviljelijöiden tori, jolla on uskomatonta musiikkia, jota voi kuunnella syödessäsi.

Pohjimmiltaan nautin vain hetkestä, jossa olemme todella. Minulla on paljon arvokasta.

1/9 2/9 3/9 4/9 5/9 6/9 7/9 8/9 9/9